¿A qué sabe el mezcal?

¡Uff! La cantidad de cosas que podríamos decirte ya que, hablar de sabores y aromas en el mezcal, es hablar de una serie de matices que parecieran interminables pero si apenas te estás iniciando en este mundo y quieres saber más:

1:  bienvenido y bienvenida a lo bueno, te estábamos esperando.

2: déjanos contarte algunos de los detalles principales que tienes que saber de esta joya de bebida que no tardará en ser tu favorita.


Lo que comparten todos


Si algo tiene de característico el mezcal, sin importar la marca o el agave, son sus sabores ahumados. ¿A qué se debe? Principalmente a que cuando se produce hay una gran cantidad de humo involucrada en el proceso, así como a las altas temperaturas que intervienen (y aún así son menos que en Andalucía en verano).

Cuando un mezcal se produce, las piñas de los agaves se ponen en hornos debajo de la tierra (sí sí, hay hornos subterráneos) que se calientan con mucha leña por algunos días hasta que llegan a un nivel de cocción óptimo. Esto hace que el humo esté por doquier y las piñas comiencen a adquirir estos matices ahumados, que a su vez se trasladarán al jugo de los agaves que se extraen en la molienda.


Los magueyes influyen


Similar a como pasa con el vino y sus uvas, según el tipo de maguey utilizado será el sabor que empezará a adquirir el mezcal y si bien no son excluyentes, sí que es verdad que tienen ciertas diferencias entre sí.

Acá te contamos algunas de ellas y qué aromas y sabores generalmente encontrarás.


Espadín: uno de los magueyes más clásicos en el mundo del mezcal por ser tan adaptable a diferentes ambientes. Algo así como ese amigo que te encuentras en todas las fiestas. Notarás aromas cítricos como la naranja y la lima, así como tonos que te pueden recordar a ciertas maderas, con sabores ligeramente afrutados y un poquito dulces. Mostrar ejemplos (fotos púa)


Tobalá: otro de los magueyes más clásicos. Aquí sí que te encontrarás con aromas más dulzones, nada extremo, hasta eso son muy delicados y con sabores frutales como la uva dulce y el coco, por ejemplo. (same)


Cuish: este ya es más especial porque es un maguey que no todos los mezcales tienen, tarda de 9 a 11 años en madurar por lo que si hoy siembras uno, dentro de dos mundiales aproximadamente podrás saborear tu creación. Tiene aromas muy interesantes, en donde encontrarás una carga mineral importante, que se combina con unos sabores herbales como hiedra y flor de azahar así como cítricos que te recordarán a la cáscara de naranja. Este maguey generalmente le da una complejidad especial a los mezcales en donde se utiliza como ensamble con otros agaves. Sin duda vale mucho la pena que te eches uno.


Un poco de química


Si te gusta el agua, ya te gusta el 80% del mezcal, ¿sabes por qué? Porque el agua representa el 80% de un maguey que, junto con otros más de 70 compuestos químicos, dan los sabores y aromas. Si nos ponemos muy intensos, la mayoría de éstos, como en otras bebidas, aparecen más por factores químicos que por externos pero, como aquí nos gusta darnos chance, te contaremos pequeños datos químicos solo para que quedes como el rey o la reina de los datos curiosos del mezcal.


  • ¿El fuego y el calor influye en la generación de sabores? Sí, pero porque, a altas temperaturas, algunos compuestos internos se reducen, aumentan o se transforman. Es una reacción que, al finalizar, nosotros detectamos en forma de “sabores”.
  • Las levaduras, en la fermentación, también tienen que ver con los aromas de un mezcal ya que éstas, al desarrollarse en este proceso junto con los minerales propios del maguey, son las causantes de esas notas aromáticas que nosotros percibimos.
  • El dulce en un mezcal no viene de azúcares ya que éstos, con la alta temperatura en el proceso, se convierten en alcohol. El tono dulce lo dan más bien compuestos químicos encontrados en el mezcal como las cetonas o los aldehídos que, nosotros simplemente, lo percibimos al momento del tomarlo.


Ya para que terminemos y vayas a echarte un mezcalito, te diremos que los sabores y aromas en el mezcal, como en toda bebida, son complejos, varios, y no necesariamente tienes que detectar el 100% de ellos para disfrutarlo. Así como seguramente tienes un vino o una cerveza favorita y muchas veces solo es por “el sabor” o ese “no sé qué”, date chance que con el mezcal pase lo mismo.


Estamos seguros que encontrarás uno favorito y adecuado para ti.

Reference:

ReyesRosario (2014) Desarrollo de perfil sensorial de mezcales tradicionales de dos regiones productoras Ramírez Rodolfo (2004) El Maguey y el Pulque: Memoria y Tradición convertidas en Historia

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